【独占インタビュー】銀座の高級海鮮ビュッフェ「四海」はなぜ1万3200円で提供できるのか　豊洲直送と仕入れ網の強み

東京屈指の商業激戦区である銀座一丁目に、店舗面積約1100平方メートルを誇る高級海鮮ビュッフェ「銀座四海（よつみ）」がオープンした。同店は日本最大級の高級海鮮ビュッフェをうたう。

運営する栄盛株式会社は、日本国内で20～30年にわたり中華料理を中心に多店舗展開を進め、東京都内に27店舗を擁する飲食グループだ。同社は今回、長年培ってきた経営資源を投入し、高級海鮮ビュッフェ業態への本格参入に踏み切った。

台湾メディア『風傳媒（ストームメディア）』は、店舗責任者の張氏に単独インタビューを行い、開業から約2カ月を迎えた店舗の現状や経営戦略、食材調達における強み、今後の全国展開の展望について話を聞いた。

張氏は、銀座という市場への深い理解と、急増する訪日外国人客（インバウンド）の動向に着目したことが、新業態開発のきっかけになったと説明する。

滞在時間が限られる訪日旅行者は、銀座を訪れても、高級店で和牛、タラバガニ、江戸前寿司のいずれかを選ばざるを得ず、一度に複数の最高級食材を味わうことが難しいという課題があった。

そこで同店は、日本を代表する高級食材を一堂に集め、手頃な価格で存分に味わえる業態を構想。中国市場などで定着している「雍容薈」のような、洗練された高級ビュッフェのモデルを取り入れた。これにより、日常の食事から記念日、ビジネス接待、さらには旅行者の特別な思い出づくりまで、幅広い利用シーンに対応できる仕組みを整えた。

この構想を実現する上で重要な条件となったのが、銀座一丁目という一等地に確保した約1100平方メートルの広大な店舗空間だ。

この広さを生かし、コース料金を1万3200円に設定。市場価格が1キロ当たり3万円以上するという大型タラバガニをはじめ、A5ランクの和牛、店内の生け簀から取り出す新鮮な魚介類、本格中華料理など、200種類以上の料理を食べ放題で提供している。

言葉の壁がある外国人観光客にとっても、複雑な予約や注文に煩わされることなく、高級ホテルのビュッフェのように好みの料理を自由に選べるスタイルは、利便性が高く、満足度の向上につながっているという。

銀座という競争の激しい立地で、この価格帯を実現できる最大の強みは、同グループが日本で20～30年にわたって築いてきた強固なサプライチェーンにある。

東京都内27店舗の規模を生かし、長年の取引を通じて仕入れ先と確かな信頼関係を築き上げてきた。

こうした関係により、台風や大雨などの悪天候時でも、大口の取引先として優先的に良質な食材を確保できる仕入れ体制を確立しているという。 （関連記事： 日本最大級の海鮮ビュッフェ「銀座四海」が開業へ　タラバガニやA5和牛など200種以上が食べ放題 ｜ 関連記事をもっと読む ）

また、銀座から車でわずか10分という豊洲市場へのアクセスの良さも強みとなっている。深夜0時以降に仕入れた新鮮な魚介類を、店舗の生け簀へ直接運び込んでいる。

日本国内でしか味わえないという鮮度の高い和牛とともに、他店には容易にまねできない調達力を生かし、高品質な食材と手頃な価格の両立を図っている。

店内では、単にお腹を満たすだけでなく、見た目の美しさや優雅な雰囲気を大切にしながら食事を楽しむ「綺麗飯」という体験価値を追求している。

フロア中央にはオープンキッチンや生け簀が設けられ、専用のれんが窯で焼き上げた北京ダックを目の前で切り分ける実演や、鉄板焼きの調理パフォーマンスが行われている。

寿司コーナーには、20～30年の経験を持つ日本人職人4人が立ち、毎週金曜日には60キロを超えるミナミマグロの解体ショーも開催されている。

こうした視覚と味覚の両面から楽しめる臨場感あふれる演出により、国内外の来店客が写真撮影やSNSへの投稿を楽しめる、記憶に残る食体験を生み出している。

8月のオープンから約2カ月が経過し、来店客からは価格以上の価値を感じられるとの高い評価が寄せられているという。

一方、店舗では顧客の声を取り入れたきめ細かなサービス改善も迅速に進めている。

タラバガニの殻をむくのに手間がかかるという意見を受け、殻を自動でむく機械の導入を検討。また、メニュー構成についても、経験豊富な料理長の創意工夫を生かした特別料理を拡充するなど、継続的な品質向上に取り組んでいる。

こうした地道な改善の積み重ねが、友人への口コミによる推薦やリピート利用、ビジネス接待での利用といった好循環につながっているという。

今後の成長戦略について、張氏は、特定の料理人への過度な依存を避ける「脱属人化（脱中心化・省人化）」の組織モデルを重視する考えを示した。

料理人の腕前や火加減とは異なり、食材の鮮度や品質そのものは、顧客が直感的に価値を判断できる要素だという。

そのため、セントラルキッチンの総料理長による指導体制と、グループの仕入れ面での強みを組み合わせることで、各店舗で均一かつ高い品質を維持しながら、多店舗展開を進めることが可能になると説明した。

まずは銀座の1号店の経営を軌道に乗せた後、東京都内では新宿への出店を視野に入れている。

続いて、すでに別業態で3店舗を展開し、事業基盤や人員、流通網を有する大阪への進出を計画している。

その後は、各地域の特性に合わせて店舗モデルや価格帯を検証しながら、日本全国の主要都市へと展開を広げていく方針だ。

最後に張氏は、読者に向けてメッセージを寄せた。

日本の読者に対しては、銀座の中心部で200種類の豪華料理を1万3200円で楽しめるコストパフォーマンスに加え、職人技やマグロの解体ショーなど、エンターテインメント性に富んだ空間を体験してほしいとアピールした。

台湾をはじめとする海外の読者には、言葉の心配をすることなく、新鮮なタラバガニや特産のカニ、A5ランクの和牛、豊洲市場から直送される鮮魚など、日本ならではの本格的な料理を、自国で味わうよりも手頃な価格で心ゆくまで楽しんでほしいと呼びかけた。

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編集：梅木奈実