捨てられるパンがビールに、搾りかすが再びパンに　JR東日本クロスステーション、循環型グルメフェア「ぐるぐる、つなげる」開催

株式会社JR東日本クロスステーション デベロップメントカンパニーは2月17日、東京・日本橋のコングレスクエア日本橋にて、3月2日から開催されるサステナブルフェア「ぐるぐる、つなげる」のメディア向け先行試食会を実施した。会場には企画担当者のほか、PLUSOUPLE、TOKYO ALEWORKS、Truffle mini、猿田彦珈琲、船橋屋など全11ショップの代表者が一堂に会した。

本フェアは、同社が運営する商業施設「エキュート秋葉原」「エキュートエディション渋谷・横浜・新橋・有楽町・御茶ノ水」「マーチエキュート神田万世橋」「原宿駅店舗」にて実施される。

第1弾のグルメフェア「おいしいめぐみ」は2026年3月2日から3月29日まで開催され、全11ショップが参加して計33種類の循環型メニューを展開する。

「美味しい」の先にサステナブルがある

会場で登壇した同社エリア営業ユニット企画担当の寺本健一郎氏は、本フェアの主旨について、サステナブルだから選ぶのではなく、美味しいものを選んだ結果が社会に良い選択だったという体験を広めたいと語った。

今回のフェアでは、月間約5,000点発生するロスパン（廃棄パン）をはじめ、親鶏、廃麦、規格外フルーツ、コーヒーかすなど、活用に課題を抱える15種類の未利用・余剰食材を使用している。

昨年度の取り組みではロスパンからビールを製造したが、その過程で廃麦の廃棄が増えるという課題が残ったため、今年度は廃麦を再びベーカリーに戻してパンを製造するなど、廃棄物を出さずに資源を循環させ続ける「サーキュラーエコノミー」の実現を目指している。

パンからビールへ、ビールからパンへ

具体的なメニュー展開では、各ショップの代表者が開発の裏側を語った。

エキュートエディション御茶ノ水の「PLUSOUPLE」は、ビール製造時の廃麦を生地に練り込んだ「プルドポークと炙りチーズの麦芽粕入りバゲットサンド」を提供。商品開発担当の中山珠洲氏は、廃麦特有の渋みを生かすためにローストして香ばしさを引き出す工夫を凝らしたと明かした。

対する「TOKYO ALEWORKS STATION TAPROOM」の五月女裕貴氏は、PLUSOUPLEのロスパンを活用した「サステナブル リブレッド ウィートエール」や、親鶏をミンチ状にしてジューシーさを補ったハンバーガーなど、パンからビールへ、ビールからパンへと繋がる循環を強調した。

老舗や人気店も工夫凝らす

「Truffle mini」の鈴木麻美氏は、日々発生するロスパンの廃棄が現場の悩みであったとし、今回はそのロスパンを飼料に育った鶏の卵を使用し、人気の「サステナブルな黒トリュフのたまごサンド」を開発。卵を提供した「ランメイシャスイーツファクトリー」の寺内勝利氏は、飼料高騰の中でロスパンを活用できる意義を述べつつ、自社で廃棄対象となる卵白と規格外フルーツを合わせた「サステナブルレアチーズケーキ」を紹介した。

また、「大衆酒場2.0 とぽす」の茅野慎吾氏は、硬さが課題の親鶏をスパイスカレーに活用し、隠し味にコーヒーかすや規格外の柿を加えた「大将の“ご機嫌”パキスタンカレー」で、捨てられるはずの食材を奥行きのある味わいに変えた。

老舗の技術も循環に貢献している。「船橋屋こよみ」の芳本武始氏は、こしあん製造時に廃棄される小豆の皮を微粉砕し、「猿田彦珈琲」のテスト焙煎豆と合わせた「あん焼きコーヒー」を披露。猿田彦珈琲の平岡佐智男氏は、毎日大量に出るコーヒーかすが「常陸野ブルーイング・ラボ」の手でジンに生まれ変わり、再びショップで提供される「コーヒージントニック」のストーリーを語った。

第2弾は高輪ゲートウェイでワークショップ

このほか、「治一郎」の清水麗氏は梅酒製造後の梅の実をコンポートにして生地に練り込んだパウンドケーキを、「常陸野ブルーイング・ラボ」の國井元耶氏はロスパンから作ったジンや規格外苺のリキュールを紹介した。

フェアは第1弾に続き、第2弾として2026年4月29日から5月6日までワークショップ「たのしいはぐくみ」が開催される予定だ。高輪ゲートウェイ駅にて、サステナブルについて親子で楽しく学べる体験型イベントを実施し、食べるだけで終わらせないプロセスの提供を目指す。

JR東日本クロスステーションは、日常の風景である駅の中から、無理のない、それでも確かな変化を社会に広げていきたいとしている。