【インタビュー】一本のニンジンに宿る料理哲学　米澤文雄が語るNo Code Taipeiの味

インタビューは、わずかな沈黙から始まった。

「No Code Taipei」を手がける米澤文雄は、質問に目を通すと、少し笑った。日本語と英語を行き来しながら、時折言葉を止め、考えを組み立て直していく。事前に質問項目を受け取った際、広報担当者には英語で一言、「Very difficult」と返したという。

そうした状態は数分ほど続いた。しかし、話題が料理そのものに移ると、米澤の言葉は次第に滑らかになっていった。日本語で話し始めたかと思えば、その続きを英語で補い、話す速度も上がっていく。通訳者が後から「少し追いつくのが大変でした」と笑ったほどだ。

それは、米澤が自分のリズムを取り戻していく過程のように見えた。

抽象的な問いに答えるときには、一度立ち止まって言葉の筋道を整える。一方、料理について話し始めると、説明は驚くほど直接的になる。概念を重ねるのではなく、常に一つの基本的な問いへ戻っていく。

一皿の料理は、どのようにして成立するのか。

​料理を「創作」として捉えているかと尋ねると、米澤はこう付け加えた。

「僕は子どもみたいなところがあって、すぐに飽きてしまうんです」

軽い冗談のようにも聞こえるが、彼の仕事の進め方を理解するうえで、この言葉は重要だ。

一皿が安定し、完成度の高い状態に到達しても、そこで立ち止まることはない。すでに成立している味であっても、まだ変化させられる部分がないかを探す。塩味をわずかに変える。酸味の輪郭を調整する。香辛料を加える順番を入れ替える。

変化は小さくても、料理全体の印象は大きく変わる。

米澤にとって「完成」は固定された結果ではない。繰り返し確認し、その都度判断し直す状態に近い。そこには、同じ答えにとどまることを嫌う、子どものような好奇心がある。

​米澤は料理を考える際、まず頭の中で味の方向性を組み立てるという。

甘味と酸味をどのような比率にするのか。複数の香辛料をどう組み合わせるのか。最初の段階ですでに、基本的な風味の構造は描かれている。

そのイメージに近い試作を作り、味見を重ねながら微調整する。塩を少し増やすこともあれば、酸味を弱めることもある。香辛料の種類ではなく、使うタイミングを変える場合もある。

一度形になっても、すぐには決定しない。数時間、あるいは一日置いた後、もう一度作り直して味を見る。

味覚は一定ではないからだ。食材の状態や周囲の環境だけでなく、作り手自身の気分によっても判断は変わる。その瞬間には調和していると感じた組み合わせが、時間を置いて食べると、どこか不自然に感じられることもある。

味見を何回繰り返すかは決めていない。料理ごとの状態を見ながら判断する。

では、一皿が完成したと確信するのはいつなのか。

「口にした瞬間に、『これが求めていた味だ』と思えたときです」
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その基準は数値化されていない。外部の評価によって決まるものでもない。最終的には、自分自身の味覚が納得できるかどうかにかかっている。

​米澤の料理人としての基礎は、国際的なレストランの現場で築かれた。

ニューヨークの「Jean-Georges」で経験を積み、同店初の日本人スーシェフを務めた。帰国後は「Jean-Georges Tokyo」の立ち上げに携わり、料理長としてミシュラン一つ星の獲得に貢献した。

そこで身につけたのは、厳密な技術と、味を構造的に捉える力だった。

しかし、その経験によって米澤の料理が既存の枠組みに固定されることはなかった。2022年には東京・西麻布に、完全予約制で8席のみのレストラン「No Code」を開いた。

小さな空間で、メニューを長期間固定せず、食材やその時々の発想に応じて内容を変えていく。料理を迅速に試し、修正できる店の形は、コロナ禍以降の東京の飲食環境に対応した現実的な選択でもあったという。

同時にそれは、米澤の料理に対する考え方ともよく合っていた。

完成したものを安定して提供し続けるだけではなく、料理を継続的に試し、変化させていく。No Codeはレストランであると同時に、料理の可能性を検証するための場所になった。

また、米澤は植物性の料理にも早くから取り組んできた。ただし、野菜料理を独立したカテゴリーや理念として扱うのではなく、一つの風味として料理全体の中に組み込む。

重要なのは、それが肉か野菜かではない。料理として味が成立しているかどうかだ。

​料理の味は、過去の経験だけで決まるものではない。

これまでさまざまなレストランで蓄積してきた味覚の記憶は、甘味をどこまで強く感じるか、香辛料をどのように扱うかといった判断に影響を与える。一方、現在いる土地の環境や食材も、料理の結果を大きく変える。

台北で使う野菜は、東京で手に入るものと甘味や水分量が異なる。市場で流通する食材の種類も違う。

東京では成立しなかった味が、台北の食材に合わせて調整することで、自然にまとまることがあるという。

それは、最初から台湾らしさを演出するために設計されたものではない。実際に食材を扱い、何度も味見をした末に導き出された結果だ。

米澤にとって味とは、あらかじめ固定された答えではない。土地、食材、季節、そして作り手の感覚によって変化し続けるものなのだ。

No Codeの料理を最もよく表す一皿は何か。

そう尋ねると、米澤が選んだのは、意外にもニンジンを主役にした料理だった。

「スパイスローストキャロット　ロメスコソース」。

料理の構造そのものは複雑ではない。しかし、食材の扱いは非常に緻密だ。

ニンジンは、まずゆでて柔らかくする。甘味と水分量を調整しやすい状態にした後、クミンシード、フェンネルシード、コリアンダーシードをまとわせ、オレンジ果汁とともにローストする。

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火を入れることでニンジンの甘味が引き出される一方、香辛料と柑橘の酸味が加わり、単調になりがちな甘味に複数の層が生まれる。

皿の底に敷かれたロメスコソースは、パプリカとアーモンドに、台湾原産の香辛料である馬告を合わせたものだ。馬告の持つ柑橘系の香りが、欧州料理を基礎とするソースに明確な転換をもたらし、台北という土地の存在を感じさせる。

最後に揚げた湯葉を添え、食感にも変化を加える。

口に運ぶと、最初にクミンやコリアンダーの香りが立ち、その後にオレンジ果汁の酸味が現れる。最後に、ニンジン本来の甘味が再び輪郭を取り戻す。

主役であるニンジンの味は失われていない。しかし、過度に強調されてもいない。香辛料やソースの中に埋もれることなく、全体の風味の中で、ちょうどよい位置に置かれている。

見慣れた食材を、別のものに変えてしまうのではない。よく知っているはずの食材を、もう一度理解し直させる。

食べながら、こう思った。

このニンジンを食べるためだけに、もう一度この店を訪れてもいい。

感情的な言葉に聞こえるかもしれない。しかし、日常的な食材がここまで精緻に扱われたとき、料理は多くを説明する必要がなくなる。

​東京のNo Codeは、8席の完全予約制という小さな空間で運営されている。メニューは食材や発想に合わせて変化し、料理を試し、修正するための高い自由度が保たれている。

しかし、台北店は東京店の形式をそのまま再現したものではない。

米澤は、台北のNo Codeについて「むしろ、最初に考えていたレストランの姿に近い」と話す。

彼が目指しているのは、特別な日に一度だけ訪れる店ではなく、日常の中で繰り返し使われるレストランだ。

「週に一度か二度、来てもらえるような店にしたい」

これは、単に高級レストランの敷居を下げるという意味ではない。

何度も訪れてもらうためには、メニューに変化が必要になる。一方で、料理が難解になりすぎたり、客との間に距離を生んだりしてはいけない。風味には奥行きが求められるが、長く食べ続けられるバランスも必要になる。

一度限りの強烈な印象を作ることとは、異なる難しさがある。

米澤は、その制約を「楽しみな挑戦」と捉えている。

インタビューの最後に、米澤が自身の料理を一つの言葉でまとめることはなかった。

そもそも彼にとって、料理は完成された理論に整理されるものではないのだろう。

味を考え、実際に作り、食べて確認する。必要であれば調整し、時間を置いて、もう一度味を見る。その過程には固定された形式も、必ず再現できる唯一の答えもない。

「完成」とは、永続的に複製できる結論ではなく、その瞬間に味が成立したと判断できる状態なのだ。

No Code Taipeiは、東京の店舗を別の都市へ移植しただけの店ではない。米澤が続けてきた試行錯誤の方法を、台北の食材や環境、そして人々の日常の中へ持ち込む試みである。

象徴的なのが、あのニンジン料理だ。

ありふれた食材を何度も味見し、調整し、全体の中で最も自然な位置に置く。過剰に主張することも、別の食材に見せかけることもない。それでも口にした瞬間、料理全体の均衡が明確に伝わってくる。

味が成立したとき、米澤自身にはそれが分かる。

そして食べ手にも時として、同じように直接的な感覚が訪れる。

もう一度、この料理を食べに来たい。

米澤文雄にとっては、その感覚を生み出せたことが、一皿が完成した何よりの証しなのかもしれない。

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編集：梅木奈実 （関連記事： 【独占インタビュー】一青妙｜10年かけて完成した長編小説『青色之花』 家族と記憶が交錯する真実を描く ｜ 関連記事をもっと読む ）