東京観光大使で「精進料理醍醐」四代目の野村祐介シェフが『風傳媒』のインタビューを受け、国際的な訪問者に紹介したい最も特別な点について語った。彼は、完全菜食材料で作られるコース料理は、世界的にはまだ一般的ではない伝統料理であり、台湾は世界的な菜食文化の強国の一つだと指摘した。菜食料理は各国で発展しているものの、完全菜食のフルコースを提供するレストランはまだ少数派であり、彼自身が多くの国を訪れても、このようなレストランはまれだという。さらに、上流階級のお客様はより「料理の背後にある哲学」を重視すると語った。
東京都と「東京食の魅力発信2024実行委員会」は「東京の多彩な食と心を紐解く旅」を主催した。世界的に有名な食の都として、東京は伝統的な日本料理から世界各地の多様な料理まで、様々な食文化に触れることができる機会を提供している。これには江戸時代から始まり、明治維新を経て現代の東京へと発展した食文化も含まれている。2024年10月に発表された『ミシュランガイド東京2025』では、東京の星付きレストランは170軒に達し、18年連続で世界一の座を維持している。さらに、アメリカの『Food&Wine』誌（フード・アンド・ワイン）の2024年版「専門家が選ぶ世界の食都市トップ12」でも、東京が首位に輝いている。
野村祐介氏によると、超富裕層の顧客が彼らのレストランを訪れることがあり、こうした人々にとって「美味しさ」と「健康」の基準はすでに基本的な条件であり、真に彼らを惹きつけるのは料理の背後にある哲学や理念だという。料理が単にお皿の上にある美味しい食べ物であるだけでは、これらの人々を感動させるには不十分で、上級顧客にとって料理は単なる食べ物ではなく、思考の媒体となっている。精進料理を通じて、顧客が食事を味わうだけでなく、仏教料理の精神的な内容を感じ取り、自分自身と環境の関係をさらに深く考えるようになることを望んでいる。
「江戸の多様性」において、中山幸三氏は春の筍料理を例に、和食における繊細な技法と理念を披露した。彼は、この料理が「青色寄附（あおいろよせ）」という和食の技法を用いて、人工着色料を使わずに自然の緑色を抽出し、春の景色を連想させると説明した。筍に木の芽味噌を合わせることで微かな苦味を引き出している。これは季節限定の味わいであるだけでなく、和食で「微かな苦みを楽しむ」という特徴でもあり、江戸時代の食材への敬意と革新精神を体現している。この料理は春の美しさを表現するだけでなく、江戸時代の食文化と現代の技法を融合させ、料理を味わうだけでなく、歴史の深さと文化の継承を感じることができる。
「現代の多様性」において、入江瑛起氏は『風傳媒』の質問に答え、お茶漬けおにぎりの作り方や独特の食感について説明した。入江氏によると、お茶漬けおにぎりのご飯の食感が通常のおにぎりよりもやや硬めに仕上げており、これは意図的な調整によるものだという。使用する米は彼の故郷の有機米であり、特別に出汁と組み合わせることで、米のでんぷん質や糖分がより引き出され、味わいが一層豊かになるよう工夫されている。この米自体が高品質であるものの、こうした変化を加えることで、食べる人が異なる味の層を楽しめるようにしている。さらに彼は、単に料理を味わうだけでなく、食べる人自身がその過程に関わり、料理の全体的な体験を楽しんでほしいとの思いを語った。
「未来の多様性」のセッションでは、野村祐介氏は、世界の食文化がこれまでにない課題に直面する中で、日本最古の「精進料理」からどのようにインスピレーションを得てこれらの問題に対応するかを強調した。彼は、「食」は負担ではなく、本来の「美味しさ」と「楽しさ」を保つべきであり、伝統と革新のバランスを取ることが重要だと語った。もし伝統を守ることに固執し、変化を恐れるならば、店は存続できない。だからこそ、四代目としての彼は、伝統を受け継ぐ責任と、新たな挑戦をする覚悟の両方を背負っている。この「覚悟」こそが彼を新たな道へと突き動かし、より多くの人に精進料理の価値を理解してもらい、伝統と革新が融合する食文化を体験してほしいという思いへと繋がっている。
編集：梅木奈実 （関連記事： “台湾グルメの奇跡”の想いを込めて！ 下北沢の台湾料理店「台湾綺鷄」が伝統の味を守る ｜ 関連記事をもっと読む ）
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